Il malto, che i Birrai considerano "l'anima della birra", è il prodotto della lavorazione dell'orzo, il cui scopo principale è di attivare gli enzimi (che si trovano nei semi d'orzo allo stato latente), affinchè in sala cottura essi possano trasformare l'amido, non fermentabile dai lieviti, in zucchero.
Si distinguono tre fasi di lavorazione:
- Macerazione
l'orzo, accuratamente pulito, è messo in bagno per 48 ore in acqua a 10-15°C: i chicci passano dal 14 al 45% di umidità ed incominciano a germogliare.
- Germinazione
L'orzo viene posto per circa 6 giorni all'interno di cassoni ad aria condizionata (14-16°C). I chicchi, germogliando, sviluppano le piccole radici (in gergo radichette). Per evitare che esse si aggroviglino, la massa viene rivoltata almeno una volta al giorno. Nel frattempo entrano in azione gli enzimi che fanno assumere all'interno del chicco una consistenza come di gesso, tanto da poter essere spalmato con l'unghia. In questa fase il malto è detto "verde", è ancora molto umido, e deve essere reso conservabile.
- Essiccazione (detta anche torrefazione)
E' la terza fase della maltazione, che permette la conservazione del malto. Avviene su tralicci attraversati da una forte corrente di aria calda. Tale fase dura 24 ore. La temperatura finale di essiccazione è diversa per i malti chiari ("tipo pilsen":85°C) e per quelli scuri ("tipo monaco": oltre 100°C). Impiegando un malto chiaro si ottiene una birra chiara, con un malto scuro una birra scura. Ecco dunque che il colore della birra dipende esclusivamente dal colore del malto impiegato. Per produrre la birra, bevanda naturalissima, non vi è dunque alcun bisogno di coloranti artificiali, per altro anche vietati dalla vigente legislazione italiana.

La trasformazione dei cereali in mosto fermentabile avviene nel reparto chiamato sala cottura o sala cotte. Il malto e gli altri cereali eventualmente impiegati vengono macinati e quindi impastati con l'acqua. Si ottiene una miscela che viene tenuta per 2-3 ore a temperature comprese tra 35 e 75°C, dando modo agli enzimi di svolgere la loro azione: questo processo è detto ammostamento. Le temperature e la durata dell'ammostamento sono determinati per la qualità della birra finita. Lo scopo dell'ammostamento è quello di produrre una soluzione liquida in cui siano disciolti in primo luogo gli zuccheri, che i lieviti trasformeranno in alcool e anidride carbonica. Per raggiungere tale scopo la miscela va portata e tenuta alle temperature ottimali per i diversi enzimi, che sono comprese nei seguenti intervalli:
35-55°C per le proteasi, che scindono e proteine in aminoacidi;
65-75°C per le alfa-amilasi, che attaccano l'amido trasformandolo in destrine e zuccheri fermentescibili
60-65°C per le beta-amilasi, che trasformano l'amido in zuccheri fermentescibili come maltosio e glucosio
La miscela è pronta per essere trasferita nel tino di filtrazione, dove le scorze di malto, ovvero la componente del cereale che non si solubilizza, si depositano su di esso e costituiscono lo strato filtrante attraverso il quale la parte liquida della miscela (ormai definibile mosto) fluisce, alla temperatura di 76-77°C, verso la successiva fase di lavorazione. Il mosto proveniente dal tino di filtrazione viene avviato alla caldaia di cottura, nella quale si aggiunge (in una o più riprese) il luppolo, e dove il mosto viene bollito per un'ora e mezza.
La bollitura ha 3 scopi principali:
- la dissoluzione dei principi amari del luppolo
- la coagulazione delle proteine
- la sterilizzazione del mosto stesso
E' opportuno mettere in rilievo che la birra è una bevanda ottenuta da un mosto sterilizzato, ossia perfettamente sicuro dal punto di vista igienico. Del resto ancor oggi la birra è raccomandata come dissetante per chi viaggia in Paesi tropicali. Il mosto bollito deve essere setacciato per togliere i residui di luppolo, sedimentato per separare i fiocchi di trub, e quindi raffreddato per poter avviare la fermentazione alcolica. Quest'ultima operazione avviene di regola in un apposito apparecchio refrigerante, ermeticamente chiuso per evitare ogni contatto con l'aria, detto scambiatore a piastre, che sfrutta il calore del mosto per riscaldare l'acqua.

In questa fase il lievito trasforma gli zuccheri presenti nel mosto (soprattutto maltosio) in alcool e anidride carbonica. Dopo l'aggiunta del lievito inizia la fermentazione primaria. Essa dura circa una settimana e si svolge a temperature accuratamente controllate intorno a 10°C per le birre a bassa, intorno a 20°C per quelle ad alta fermentazione. Quando la quasi totalità dello zucchero è stata trasformata in alcool ed anidride carbonica, si recupera il lievito e può iniziare l'ultima fase del processo tecnologico, ossia la maturazione. I serbatoi vengono chiusi e, grazie a tale procedimento, l'anidride carbonica che ancora si forma si incorpora nella birra. La temperatura viene progressivamente abbassata fino a circa zero gradi (la birra gela a temperature inferiori). La maturazione a basse temperature fa sì che il gusto della birra diventi più delicato e gli ultimi residui di lievito sedimentino sul fondo dei serbatoi. Dopo circa 4-6 settimane sotto una pressione di circa 0,5 bar la birra è pronta per essere venduta, avendo ormai raggiunto il grado previsto di saturazione con l'anidride carbonica. Essa ha inoltre acquisito tutte le sue caratteristiche organolettiche ed anche il giusto equilibrio fra l'alcool etilico ed i cosidetti prodotti secondari della fermentazione, determinanti per l'aroma, il gusto e la qualità.