La birra è un infuso di cereali aromatizzato e fermentato. Il nome deriva, secondo il dr. Leonhard Mehlber di Auugsta, dall'indogermanico bh(e)ru che significa "ribollire" e che può essere riferito sia alla cottura del mosto che alla fermentazione . La birra è, come il pane e il vino, il più antico alimento "elaborato tecnologicamente" dall'uomo, nel suo lento progredire verso livelli più complessi di civiltà. Vino, Birra e pane furono tutti e tre "scoperti" quando l'uomo primitivo si trasformò progressivamente da nomade a stanziale.
La prima descrizione documentata di una ricetta per produrre la birra risale circa al 4000 a.C. Già allora la tecnologia richiedeva una sofisticata successione di fasi che vanno dalla germogliazione controllata del cereale, attraverso la sua torrefazione, macinazione e miscelazione con acqua (per trasformare l'amido in zucchero) fino alla fermentazione. E' quasi incredibile, ma questo procedimento è concettualmente ancor oggi lo stesso in tutte le birrerie del mondo! Però con due differenze: - gli impianti, che si sono ovviamente evoluti, a tutto vantaggio della qualità del prodotto - l'utilizzo del luppolo, che entrò nell'uso comune solo circa 1000 anni fa, riuscendo a liberare la birra da quel sapore dolciastro e colloso, che l'aveva caratterizzata per millenni.

L'idea di produrre un infuso di cereali, previamente germogliati ed essiccati prima di impastarli con acqua, e di farlo poi fermentare, nasce circa 6000 anni fa in Mesopotamia. I Sumeri furono i primi ad inebriarsi con una bevanda a base di cereali, che qui di seguito chiameremo birra anche se aveva caratteristiche organolettiche diverse da quelle odierne. Il ben noto "Codice di Hammurabi" contiene precise disposizioni relative anche alla mescita della birra nei pubblici esercizi: l'ostessa sorpresa ad annacquare la birra doveva venir annegata nell'acqua utilizzata nell'indebita diluizione. La birra era considerata uno status symbol: una dimora ben fornita di birra e di cannucce per berla e di boccali nelle scansie è la premessa per la felicità terrena.


Furono bevitori di birra pure gli Etruschi ed anche all'epoca della cività ellenica e romana la birra, spesso chiamata vino d'orzo, era più conosciuta di quanto comunemente si pensi. Gneo Giulio Agricola (40-93 d.C.) rientrando a Roma dalla Britannia, si portò dietro due esperti birrai ed aprì quella che oggi si chiamerebbe una microbirreria.


I primi a padroneggiare la tecnologia birraia furono, nel Medio Evo, i frati dei conventi dell'Europa Centrale. La produzione conventuale si andò diffondendo soprattutto perchè la birra permetteva di meglio sopportare i periodi di digiuno, durante i quali era ammessa solo l'ingestione di liquidi: e se la birra era forte, tanto meglio! Nacque forse allora l'usanza di chiamare la birra "pane liquido" (tuttora in uso nei paesi di lingua tedesca).


Ai birrai medioevali, laici o religiosi che fossero, restava però da risolvere il problema dell'insulso gusto dolciastro della birra, che nessuno degli amarificanti fino ad allora sperimentati era stato in grado di eliminare soffisfacentemente. Dopo varie prove e tentativi, a prevalere su tutti gli altri aromatizzanti fu il luppolo. Si scoprì che il luppolo, per le sue proprietà antibatteriche (i lattobacilli non sopportano bene le sostanze amare) aumenta la conservabilità della birra. E' una vera rivoluzione tecnologica: la birra cambia complemente di gusto, si chiarifica meglio per l'azione dei polifenoli del luppolo sulle proteine del malto, si orna di una schiuma persistente, diventa meno deperibile e trasportabile anche a lunga distanza e, di conseguenza, acquisisce una nuova e più elevata importanza merceologica.